В последние годы интерес к растительным аналогам мяса уверенно растет во всем мире. Переход к экологически чистым и здоровым решениям питания становится все более актуальным, и растительные продукты, способные заменить мясо, приобретают популярность среди людей разных возрастов. Одним из самых перспективных подходов к созданию продуктов с текстурой, максимально приближенной к мясу, является экструзионная обработка растительных белков.
Экструзия — ключ к натуральной мясной текстуре
Экструзия представляет собой процесс, при котором молекулы белка обрабатываются под давлением и при определённых температурах, что способствует разрушению вторичных связей и формированию уникальной структуры. Такой способ обработки позволяет не только повысить усвояемость белка, но и создать характерную для мяса волокнистую текстуру. Особенно эффективной стала технология экструзии с высокой влажностью, которая помогает получать продукты, внешне и по консистенции максимально приближенные к настоящему мясу.
Волокнистая структура, достигаемая в ходе этой технологии, обеспечивает вкусовое и текстурное сходство с традиционными мясными продуктами. Благодаря этому, современные аналоги на растительной основе способны удовлетворить даже взыскательных потребителей, ищущих не только пользу, но и насыщенный вкус.
Уникальные исследования под руководством Ольги Бабич
Исследователь Ольга Бабич, представляющая Балтийский федеральный университет им. И. Канта, вместе с коллегами из Китая разработала инновационные подходы к созданию растительных аналогов мяса. Главная цель их работы — улучшить удержание ароматических веществ и текстурные характеристики альтернативных продуктов на основе растительного белка.
В ходе научных экспериментов команда изучала, каким образом массовая доля влаги и добавление пшеничного глютена влияют на свойства получаемого продукта. Особое внимание уделялось микроструктуре, распределению влаги, вторичным структурам белка, а также способности «растительного мяса» удерживать летучие ароматические соединения, отвечающие за натуральный богатый вкус и привлекательный аромат. Эти исследования открывают новые горизонты для производства продуктов, способных максимально точно имитировать органолептические свойства традиционного мяса.
Преимущества растительного мяса для здоровья и экологии
Стабильное снижение потребления мяса по всему миру обусловлено не только модой или трендами, но и заботой о собственном здоровье и планете. Научно доказано, что замена животных белков на растительные снижает уровень холестерина, артериального давления, а также риска развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, растительное мясо не содержит вредного холестерина, а его аминокислотный состав удовлетворяет потребности современного человека.
Экологический аспект также играет немаловажную роль. Производство растительных белков требует меньше природных ресурсов, способствует снижению выбросов парниковых газов и минимизирует использование земельных и водных ресурсов. Таким образом, внедрение инновационных технологий в создание аналогов мяса способствует формированию более устойчивого и дружественного к природе пищевого производства.
Инновационные решения в технологии экструзии
Тенденция перехода к экструзии с высокой влажностью обусловлена стремлением достичь максимального сходства с натуральным мясом по текстуре и вкусу. В традиционных технологиях, где влажность сырья ниже 35%, получается структура, напоминающая губку и требующая дополнительного гидратирования перед употреблением. Однако такие продукты зачастую уступают мясу по зрительному и вкусовому восприятию.
Современные экструзионные линии с контролем влажности позволяют формировать слоистую, волокнистую структуру, а также варьировать уровень удержания аромата и сочности. Именно благодаря исследованиям Ольги Бабич и команды стало возможным индивидуально настраивать микросреду продукта, направлено влияя на его способность сохранять вкус и запах на протяжении всего срока хранения.
Будущее растительных продуктов: инновации и устойчивый рост
Полученные результаты исследования имеют широкое практическое применение. Закономерности, выявленные в научной работе, позволят производителям регулировать процесс высвобождения ароматических веществ при производстве экструдированных аналогов мяса, что существенно повышает конкуретоспособность готовой продукции. Это не только делает альтернативные продукты более привлекательными для конечного потребителя, но и способствует дальнейшему развитию пищевой промышленности на принципах устойчивого развития.
Инновации, внедряемые учёными БФУ им. И. Канта, играют важную роль в развитии новых направлений производства продуктов питания. Сочетание науки, высоких технологий и заботы о здоровье общества формирует позитивный вектор для всего мира, нацеленный на заботу о планете и будущем поколении. Появление доступных и качественных растительных аналогов мяса — одно из самых перспективных решений в современной пищевой индустрии.
Потенциал для новых открытий и роста
Новые технологии, внедряемые в производство альтернативных белков, открывают перед учёными и производителями огромные возможности для совершенствования вкуса, текстуры и аромата растительных продуктов. Коллаборации между российскими и зарубежными учёными, как в случае сотрудничества БФУ им. И. Канта и китайских коллег, способствуют ускоренному прогрессу в создании по-настоящему качественных и приятно воспринимаемых потребителем аналогов мяса.
Перспективы столь оптимистичных исследований открывают путь к массовому внедрению инновационных продуктов на прилавки магазинов по всему миру. Такой подход не только поддерживает здоровый образ жизни, но и помогает формировать осознанное отношение людей к выбору пищи и влиянию на окружающую среду. Вклад Ольги Бабич и её коллег становится значимым шагом на пути пищевых трансформаций XXI века.
Источник: scientificrussia.ru
