Микробное сообщество закваски формируется под действием множества факторов – от климата вашей кухни до состава микробиоты на руках пекаря. Однако до недавнего времени оставалось неясно, какие именно аспекты определяют финальную микробную картину внутри емкости с закваской. Для того чтобы понять, что влияет на развитие и конкуренцию микробов, ученые создали лабораторные условия, максимально исключив случайные загрязнения и контролируя все переменные.
Эксперимент: разные виды муки и режимы кормления
Исследователи организовали уникальный эксперимент, поместив закваску в 18 отдельных контейнеров. В каждой банке использовались различные типы муки — классическая пшеничная, хлебопекарная и цельнозерновая. Дополнительно закваски подвергались различным режимам кормления: одни насыщались каждый день, другие — через сутки. В течение месяца специалисты наблюдали за процессом развития и конкурентной борьбы между микробами, анализируя их с помощью современных методов ДНК-метабаркодирования.
Устойчивость дрожжей и закономерности среди бактерий
Результаты эксперимента показали удивительную стабильность в поведении грибковых микроорганизмов. Независимо от типа муки и регулярности кормления, уже к первой неделе в закваске уверенно доминировали дрожжи рода Kazachstania. Эти дрожжи оказались невероятно выносливыми и универсальными — им оказалось безразлично, чем их подкармливали и как часто это делали. Благодаря этим качествам представители рода Kazachstania вытеснили любые другие виды грибов, а также успешно справились с конкуренцией других дрожжей.
В то же время бактериальная составляющая микробного сообщества оказалась куда более чувствительной к используемому сырью. В вариантах с цельнозерновой мукой активнее всего размножались бактерии рода Companilactobacillus, а в заквасках на хлебопекарной муке лидировали Levilactobacillus. Интересно, что частота подкормки практически не влияла на состав бактериального сообщества, хотя рецепты домашнего хлеба часто делают на этом акцент.
Как пекарь может повлиять на вкусовой профиль хлеба
Главный итог исследования вдохновляет энтузиастов выпечки: чтобы формировать уникальный вкусовой профиль хлеба, можно смело экспериментировать с типами муки. Именно бактерии, для которых выбор сырья определяющ, формируют богатство ароматов и тонкость кислотности готового продукта. Зато за "подъемную силу", структуру мякиша и рост теста по-прежнему отвечают дрожжи, чье доминирование практически не зависит от вариаций рецептуры.
Таким образом, даже простой выбор между разными сортами муки позволяет самостоятельно влиять на будущие вкусовые оттенки и сложность хлебобулочных изделий. Эксперимент также убедительно доказал: разнообразие бактерий поддается контролю, а вот устойчивость дрожжей удивительно непоколебима.
Экологическая сукцессия и новые открытия для пекарей
Проведенное исследование превратило закваску в отличную модель для наблюдения за процессами экологической сукцессии в миниатюре. С одной стороны, условия среды и состав питания строго фильтруют определенные типы бактерий, открывая широкие возможности для творчества и эксперимента. С другой стороны, доминирующие дрожжи неизменно остаются на своих позициях, гарантируя стабильность при брожении.
Перспективы для пекарей и любителей домашнего хлеба теперь выглядят еще оптимистичнее: меняя всего лишь сорт муки, вы можете придавать своему хлебу новый характер, удивлять близких и друзей богатством вкусовых нюансов, сохраняя при этом неизменно надежное поднятие теста. Мир микробного сообщества закваски открыт для смелых и творческих решений!
Источник: naked-science.ru
